Song Thao: Sao Michelin

Tháng 4/ 2023 tôi đã tới ăn ở nhà hàng mang sao Michelin ở Vancouver, Canada. Nhà hàng tên là Lunch Lady, nằm trên đường Commercial Drive. Thực ra nhà hàng này chưa được sao Michelin mà chỉ ăn theo ngôi sao của tiệm Lunch Lady ở Việt Nam vì họ hợp tác với bà Nguyễn Thị Thanh, chủ nhân Lunch Lady Việt Nam. Thực ra nhà hàng Lunch Lady Vancouver chỉ được Bib Gourmand, hạng mục đánh giá “quán ngon, giá rẻ”. Chuyện xếp hạng này sẽ nói sau.

Mọi chuyện khởi đầu do Anthony Bourdain của đài CNN mà ra. Chắc mọi người còn nhớ ông này là người đã dẫn tonton Obama đi ăn bún chả tại tiệm Hương Liên ở Hà Nội khiến món ăn này nổi đình nổi đám khắp thế giới. Anthony Bourdain là phóng viên chuyên về ẩm thực. Ông đụng tới đâu là om sòm tới đó. Năm 2008, Bourdain qua Việt Nam và có tới quán ăn của bà Nguyễn Thị Thanh nếm thử. Ông thấy vừa miệng. Đây chỉ là một quán cóc lộ thiên, nằm tại chung cư Nguyễn Đình Chiểu, Đakao, không có tên. Ông đặt cho cái tên “Lunch Lady”. Vậy là khách ngoại quốc tới ăn tấp nập. Một khách khoái ăn hàng cho biết tại đây có hai món bún Thái và bánh canh cua ngon số một Sài Gòn.

Cũng lại chàng Bourdain đã làm môi giới để mang cái tên Lunch Lady qua Vancouver. Ông liên lạc với Michael Trần, người Canada gốc Việt. Anh chàng trẻ tuổi này được bà mẹ nhường cho một tiệm ăn cũ để hợp tác với bà Thanh. Anh mướn anh Benedict Lim làm bếp trưởng. Bà Thanh gửi công thức nấu ăn qua để bếp Lim chế  biến bằng các nguyên liệu thứ xịn sẵn có tại Canada, như thịt bò loại AAA+ của Alberta. Tôi đã thử món bò lúc lắc lừng danh tại tiệm Lunch Lady.  Ngoài món bò lúc lắc ngon tuyệt, bữa đó gia đình tôi còn ăn các món: bò tái chanh, tôm chiên giòn, bạch tuộc nướng sa tế ớt, cơm chiên cua, tủy xương bò nướng, nghêu nấu cà-ri dừa. Toàn món…độc. Năm 2020, anh Michael Trần có mời bà Thanh qua Canada để trực tiếp hướng dẫn bếp nhưng vì dịch Covid nên mãi tới tháng 6/ 2022 bà mới qua. Thời gian đó tôi không có mặt tại Vancouver nhưng con gái tôi có gặp và mua cuốn sách “Cooking With The Lunch Lady”. Trong lời giới thiệu bà viết: “Để có được cuốn sách món ăn Việt này, mình chân thành cảm ơn Anthony Bourdain, người đã đặt tên quán “Lunch Lady”. Và để quán mới có đến ngày nay được các bạn khắp nơi biết đến và mình cảm ơn gia đình của mình đã ủng hộ, nhất là chị Hai nhiệt tình phụ giúp từ ngày đầu. Mình hy vọng tất cả các bạn sẽ có một kinh nghiệm tuyệt vời nấu những món ăn cho người thân yêu”.

Đang viết bài này, tôi nhận được tin bà Nguyễn Thị Thanh vừa qua đời ngày 19/5/2025 tại Toronto, Canada. Bà qua Toronto để dự lễ khai trương một cửa hàng Lunch Lady tại Ossington dự tính vào ngày 3/6/2025. Bà mất vì bị trụy tim. Bản thông báo của Lunch Lady Ossington cho biết các nhân viên cấp cứu đã nỗ lực hồi sinh bà trong hơn một tiếng đồng hồ nhưng không kết quả. Thi hài của bà sẽ được đưa về chôn cất tại Việt Nam. Ngày khai trương tiệm Lunch Lady Ossington sẽ hoãn lại tới một ngày khác chưa ấn định.

Cái tên Michelin không xa lạ gì với chúng ta. Vỏ lốp chiếc xe tôi đang dùng cũng mang tên Michelin. Sao hai thứ chẳng có liên quan chi lại trùng tên. Nếu tôi nói chúng tuy hai mà một chắc mọi người sẽ ngây người tưởng tôi…phiếm.

Chúng ta trở ngược về năm 1900, cách nay đúng 125 năm. Năm đó, hãng vỏ lốp xe Michelin của hai anh em người Pháp André Michelin và Edouard Michelin cho in cuốn sách “Guide Michelin” đầu tiên với số lượng 35 ngàn bản, hướng dẫn cách sửa chữa và thay vỏ xe. Sách cũng có in danh sách các nhà hàng, khách sạn, garage và trạm xăng dọc theo các tuyến đường phổ biến tại Pháp với bản đồ chỉ dẫn các địa điểm. Sách phát không. Khi đó trên toàn nước Pháp chỉ có hơn 3 ngàn xe hơi lưu thông. Tuy có danh sách các nhà hàng nhưng đó không phải là mục tiêu quảng cáo. Sách chỉ muốn tạo doanh thu và lợi nhuận do lốp xe mang lại. Các sách “Guide Michelin” của những năm sau đó mở rộng địa bàn sang các nước châu Âu và Bắc Phi. Thế Chiến Thứ Nhất bùng nổ vào năm 1914 khiến việc xuất bản sách bị khựng lại cho tới năm 1920. Hai anh em nhà Michelin muốn thu thêm lợi nhuận cho cuốn sách nên các quảng cáo nhà hàng ăn không còn free nữa mà tính tiền lệ phí. Ấn bản năm 1926, sách có thêm đánh giá sao cho các nhà hàng. Khởi đầu chỉ có một sao cho các “nhà hàng ăn uống cao cấp”. Từ năm 1931, bảng xếp hạng được mở rộng tới ba sao. Tới nay vẫn giữ số sao này. Nhà hàng một sao được đánh giá là “nhà hàng rất tốt”, hai sao là “thức ăn tuyệt vời đáng để quay lại ăn nữa”, ba sao là “thức ăn ngoại hạng đáng công để du lịch tới ăn trở lại”. Hiện trên thế giới chỉ có 137 nhà hàng ba sao. Tuy nhiên trong thời gian Thế Chiến Thứ Hai, các nước Âu châu lâm vào tình trạng thiếu lương thực, chất lượng thực phẩm tại các nhà hàng bị ảnh hưởng nên Michelin phải tạm thời điều chỉnh lại chỉ còn hai sao. Từ năm 1955, Michelin dựa vào giá sinh hoạt của từng quốc gia để đánh giá các nhà hàng có món ăn chất lượng cao với giá phải chăng để tặng danh hiệu Bib Gourmand.  Bib Gourmand có giá trị của nó chứ không phải là một phần thưởng an ủi khi không được sao. Nhà hàng Lunch Lady ở Vancouver mà tôi tới ăn chưa có sao mà chỉ là Bib Gourmand. Cái tên Bib Gourmand được đặt theo tên anh chàng Bibendum béo ù, thân nổi bắp như các lốp xe dính vào nhau, biểu tượng của vỏ lốp Michelin mà chúng ta khá quen thuộc trong các quảng cáo của Michelin. Từ năm 1997, danh hiệu Bib Gourmand là hình anh chàng Bibendum liếm lưỡi. Thực khách rất thích thú khi tìm tới các nhà hàng “ngon và rẻ” với biểu tượng nghịch ngợm này.

Sách hướng dẫn Guide Michelin càng ngày càng có uy tín. Tính đến năm 2013, có tất cả 14 phiên bản Guide Michelin tại 23 quốc gia. Năm nước có số nhà hàng đạt sao Michelin nhiều nhất là: Pháp (758 nhà hàng), Nhật (554), Ý (432), Đức (384) và Mỹ (276). Năm 2021,sau 121 năm in bằng giấy, Guide Michelin chuyển qua phổ biến trên mạng bằng website: Guide.Michelin.com. Tuy nhiên một vài vùng tại các nước Pháp, Ý, Nhật và Tây Ban Nha vẫn hoài cổ in trên giấy.

Thường thì người ta dựa vào thực khách để đánh giá một nhà hàng. Khi đi ăn tiệm, tôi có thói quen nhìn vào khách của tiệm. Nếu khách đông, chật bàn chật ghế, có thể biết được nhà hàng này nấu ăn ngon. Hoặc đánh giá nhà hàng bằng ý kiến của khách, nhiều khách khen sau khi ăn là nhà hàng ngon lành. Sao Michelin lựa theo lối khác. Họ không dựa trên đánh giá của khách hàng mà có những thẩm định viên bí mật tới từng nhà hàng đánh giá theo nhận xét tại chỗ của họ. Họ là thanh tra của “Culinary Institute of America” (Viện Ẩm Thực Hoa Kỳ), viết tắt là CIA. Thanh tra của cơ quan mật vụ “Central Intelligence Agency” (Cơ Quan Tình Báo Trung Ương), cũng viết tắt là CIA. Hai ngành hoàn toàn khác nhau, như nước với lửa, nhưng cùng một nhãn hiệu CIA. Vậy mà họ cũng có một điểm chung: hành tung bí mật! Những thanh tra ẩm thực này đều phải trải qua một khóa đào tạo chính thức của Guide Michelin tại Pháp. Hành tung của họ phải bí mật, không được tiết lộ với bất cứ ai, kể cả gia đình và bạn bè. Họ giả dạng tới thẩm định một nhà hàng như một khách hàng bình thường. Đây là một nghề dễ chịu, chỉ đi ăn hết chỗ này tới chỗ khác mà không tốn tiền. Có điều ăn xong không chỉ xỉa răng là xong. Họ phải ghi nhận xét về chất lượng, kỹ thuật nấu ăn và quan trọng nhất là hương vị món ăn cùng giá tiền món ăn. Sao Michelin được trao tặng chỉ dựa trên tiêu chuẩn ẩm thực nên những yếu tố bên lề như cách bài trí tiệm, không gian của nhà hàng không được các thẩm định viên chú ý tới. Theo các thẩm định viên đã nghỉ hưu cho biết, quy tắc là như vậy nhưng trên thực tế, các thẩm dịnh viên vẫn ngó quanh nhà hàng. Họ không thể gắn sao cho nhà hàng có khung cảnh nhếch nhác, để thực khách nói chuyện ồn ào hoặc các tiếp viên thiếu tôn trọng khách hàng. Chuyện này nhà thơ sành ăn Tản Đà của chúng ta đã nói từ khuya. “Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, người ngồi ăn không ngon, không ngon! Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, người ngồi ăn không ngon, không ngon! Đồ ăn ngon, người ngồi ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, không ngon…”. Nếu nhà thơ của chúng ta còn sống, nghề thẩm định viên cho Guide Michelin chắc hợp với người. Tuy nhiên cái thói rề rà nhậu nhẹt tới nơi tới chốn, gia vị phải đầy đủ, chắc chẳng thể ăn chục bữa nhà hàng mỗi tuần được.

Ký giả Harry North của báo The Gazette Montreal, trong bài báo  “The (Mostly) Secret, “Lonely Life” of a Michelin Guide Restaurant Inspector”, đã ghi lại cuộc phỏng vấn cựu thẩm định viên Chris Watson, nay đã nghỉ hưu tại Thái Lan. Ông Chris Watson vào nghề từ ngày ông mới chỉ ở tuổi dưới 30. Ông gọi đây là nghề “ăn nhà hàng trong một tuần bằng người khác ăn trong cả tháng”. Mỗi tháng 3 tuần đi ăn tối thiểu mỗi tuần 10 bữa, tuần còn lại ngồi làm tờ tường trình. Có ngày phải ăn tối hai lần, một lần  lúc 6 giờ, lần thứ hai lúc 8 giờ. Lương chỉ từ 600 đến 800 bảng Anh mà tiền ăn nhà hàng mỗi tháng gấp đôi. Khi ăn xong phải dùng thẻ trả tiền như khách hàng thường, cuối tháng mới được Guide Michelin hoàn tiền lại. Đôi khi công ty cấp thẻ American Express phôn lại hỏi có đúng tiêu tiền ăn nhà hàng khủng như vậy không? Báo hại phải nói với Guide Express giải trình lý do mới xong. Chris Watson chỉ trụ trong công việc này được  5 năm sau 9 tháng huấn luyện.

Các thẩm định viên không phải muốn tới kiểm tra nhà hàng nào cũng được. Nhóm chỉ huy Guide Michelin sẽ chọn trước một số nhà hàng tại những địa điểm cụ thể cho các thầm định viên tới làm việc. Sau khi ăn uống no say, họ phải viết một bản tường trình bao gồm chất lượng, cách trình bày món ăn và một số tiêu chí khác. Sau đó Guide Michelin mới phân tích các tường trình và thảo luận để quyết định gắn sao cho nhà hàng nào.

Nhà hàng nào được trao sao Michelin đều cảm thấy tự hào, treo sao vào chỗ trang trọng nhất và phát triển kinh doanh. Một khi đã được gắn sao, họ sẽ phải duy trì chất lượng thực phẩm. Nếu lơ là có thể rớt sao lúc nào không biết. Guide Michelin sẽ kiểm tra định kỳ để quyết định cho giữ hay lột sao.

Canada chúng tôi là một nước lớn vậy mà bị Guide Michelin làm lơ. Mãi tới năm 2022 mới có thẩm định viên của Guide Michelin ghé chân tới gắn sao cho một số nhà hàng ở Toronto. Tính ra chậm tới một thế kỷ! Lý do của sự lơ là này là tổ chức thiếu thẩm định viên trầm trọng. Ông Gwendal Poullennec, Giám Đốc Quốc Tế Vụ của Guide Michelin, tỏ ý tiếc: “Với sự đa dạng, phẩm chất của Toronto, tôi khẳng định Toronto xứng đáng có chỗ đứng trong bản đồ ẩm thực thế giới”. Và ngày 13 tháng 9 năm 2022, những nhà hàng đầu tiên của Toronto được gắn sao. Một nhà hàng được gắn hai sao và 12 tiệm ăn được gắn một sao. Ngoài ra còn có 17 nhà hàng được phong tặng Bib Gourmand.

Vancouver được Guide Michelin chú ý tới khoảng một tháng sau Toronto, vào ngày 27/10/2022. Không có nhà hàng nào được hai sao như Toronto. Tính đến năm 2024, Vancouver có chẵn chục nhà hàng một sao và 12 nhà hàng Bib Gourmand trong đó có ba tiệm Việt Nam là Lunch Lady, Anh and Chi và Phnom Penh.

Canada có ba thành phố lớn nhất là Toronto, Vancouver và Montreal. Vậy mà Toronto và Vancouver có sao mọc từ năm 2022, Montreal chúng tôi vẫn lặng thinh. Mãi tới tháng 5 năm nay, các ngài thanh tra của Guide Michelin mới để mắt tới tỉnh bang Quebec của chúng tôi. Kết quả có 17 nhà hàng được danh hiệu Bib Gourmand và 8 nhà hàng được một sao. Đặc biệt nhà hàng Tanière ở Quebec City được tặng 2 sao. Tất cả đều ở hai thành phố lớn nhất của tỉnh bang Quebec là Montreal và Quebec City, trừ một nhà hàng ở tỉnh lẻ Rimouski. Chi phí cho đợt thẩm định này là 2,1 triệu đô.

Ai trả số tiền này. Dĩ nhiên không phải các nhà hàng vì họ là ứng viên. Họ không hề biết và không thể góp tiền trả vì như vậy là đút tiền để lấy sao. Theo tiết lộ thì một số các tổ chức du lịch và chính phủ tỉnh bang Quebec đã cùng nhau thanh toán số tiền này. Chuyện sao siếc có lợi cho du lịch không, chắc chắn là có. Theo một khảo sát của Bộ Du Lịch Quebec vào năm 2024 thì có tới 70% du khách rất chú ý tới sao Michelin. Chủ Tịch Quốc Tế Vụ của Guide Michelin, ông Gwendal Poullennec, phụ họa: sao Michelin “rọi một tia sáng” cho ẩm thực của một tỉnh bang nổi tiếng “đa văn hóa”.

Sao mọc nhưng sao có khi nào lặn không? Có chứ! Các thẩm định viên thường lui tới các nhà hàng có sao để kiểm tra. Nếu nhà hàng ỷ y không giữ được tiêu chuẩn, sẽ bị thu hồi sao. Đang sao le lói, tự nhiên bị tắt, quê chứ. Ngay nhà hàng của đầu bếp nổi tiếng khắp thế giới Gordon Ramsay bị thu hồi sao cũng khiến ông quay quắt. Năm 2013, nhà hàng “Gordon Ramsay at The London” ở New York bị rớt hai sao vì không nhất quán và thất thường trong chế biến món ăn. Đây là lần đầu tiên trong lịch sử của sao Michelin xảy ra chuyện này. Năm 2014, Ramsay thú nhận trong talk show “Skavlan” của vùng Địa Trung Hải: “Tôi phát khóc khi mất sao. Đó là một cảm giác kinh hoàng của bất cứ nhà hàng nào”. Ông so sánh việc mất sao như “mất người tình…bạn luôn cầu mong cô ta quay lại”.

Bạn nào đã từng bị người yêu quay lưng “anh đường anh tôi đường tôi” chắc thông cảm tâm trạng của đầu bếp trứ danh Gordon Ramsey!

Song Thao
05/2025
Website: www.songthao.com