Đỗ Duy Ngọc: Món xà bần

Hôm nay giỗ Mạ tui, gia đình tui đông anh em nhưng rồi sau 1975, ly tán hai phương trời. Bên này một nửa, nửa còn lại cách xa nửa vòng trái đất. Còn sáu anh em bên này làm giỗ, đến cuối bữa ăn, nhìn thức ăn còn dư ê hề trên bàn, tui chợt nhớ đến món xà bần. Tui vốn gốc dân miền Trung, nên trước khi vào Sài Gòn, lúc đấy tui không biết và chưa nghe đến tên món này bao giờ. Cái tên xà bần gợi trong tui cát đá bê tông xi măng vôi vữa lổn nhổn của một đống gạch vụn của một căn nhà vừa vị đập phá để đống chờ xe đến mang đi. Nhưng rồi khi vào Sài Gòn đi học trong những năm sáu bảy mươi của thế kỷ trước, tôi được biết và thưởng thức món ăn này. Hồi đó, trước 1975, ở phố Hàm Nghi Sài Gòn, khu chợ Cũ có một quán ăn bán món này. 

Xà bần là một món ăn kỳ lạ và ngon miệng với người Sài Gòn bình dân đã lâu lắm rồi, bây giờ không còn thấy nữa. Món xà bần, còn gọi là món lâm vố. Có thể xuất hiện từ thời Tây thực dân. Thời đó, trong các quán ăn sang trọng, người phục vụ được hưởng tiền bo của khách, nhưng những người làm ở bếp và đầu bếp thì không được hưởng tiền này, để bù lại họ được chủ cho phép hưởng thức ăn thừa của khách. Họ tập trung những thức ăn này lại, thực ra toàn những thức ăn ngon rồi bán lại cho nhà hàng bình dân. Người mua đem về, bỏ vào nồi lớn, cho thêm bước dừa, dưa chua, cải muối, nêm nếm thành một món hằm bà lằng, gọi là món xà bần. Món này thường có thịt bò, heo quay, gà vịt quay, nấm, khoai tây, cà rốt. Dù là mang tiếng xà bần, nhưng nó cũng có nguyên tắc của nó là không bao giờ cho những món có mùi vị không hợp vào chung với nhau. Thường món không bao giờ có cá thì phải. Có lẽ cá có mùi tanh, hoặc khi hầm rục xương cá rớt ra hỏng cả nồi xà bần, hoặc cá khó song hành hương vị không trộn lẫn với thịt bò, gà vịt được. 

Đó là món ăn hỗn hợp được chế biến nhiều lần, nấu trên bếp lửa nên nóng sốt, thơm ngon, béo ngậy, đậm đà. Điều đặc biệt nữa là nguyên liệu dư thừa không phải lúc nào cũng giống nhau, nên món xà bần mỗi ngày cũng có mùi vị khác nhau, ăn hoài cũng khó ngán. Khách bình dân nghèo, công chức hạng thấp và đôi khi sinh viên chỉ cần mấy đồng bạc là có dĩa xà bần ăn với cơm nóng hoặc bánh mì, còn ngon hơn ở nhà hàng sang trọng. Bởi tầng lớp này thường ăn rau dưa, thiếu thịt nay ăn được dĩa hay tô xà bần có thịt bò, gà vịt làm sao mà không ngon cho được. 

Có một thời tui là sinh viên nghèo, xà bần là món ăn bình dân thế đấy mà cũng chẳng mấy khi được ăn. Lâu lâu có chút tiền, đi xe bus ra Hàm Nghi, chơi một dĩa xà bần, nghe chất thịt ngấm vào từng kẽ răng, thích thú làm sao. Nhiều khi được cả miếng thịt bò lớn hay cả cái đùi gà, vịt, miếng thịt quay nhờn mỡ. Cả tháng rau dưa, chao với nước tương, được những miếng thịt như thế, không sướng miệng sao được. Mơn này ăn với cơm trắng cũng ngon mà ăn với bánh mì dòn cũng tuyệt. Mà sao bánh mì Sài Gòn ngày xưa ngon thế, ăn với món gì cũng ngon hết biết. 

Sau 1975, món này ở hàng quán biến mất, chẳng thấy tăm hơi. Giá như bây giờ, có tiệm nào mở bán lại món xà bần, tui cam đoan sẽ đắt khách. Bởi bây giờ nhà hàng sang trọng nhiều, người giàu đi ăn tiệm cũng lắm, thức ăn thừa thãi trong khi người lao động, người nghèo cũng nhiều không đếm xuể, chỉ cần một món tiền nhỏ họ đã có được một bữa ăn có thịt. 

Nhưng rồi, tui tái ngộ món xà bần này trong một lần về miền Tây ăn cưới cách đây mấy năm. Đám cưới, đám giỗ ở nhà quê miền Tây hồi cách đây chục năm thì nhiều món lắm. Làng xóm xúm tay vô làm, heo, gà la liệt, có khi ngã luôn cả con bò, cá tôm thì vô số kể. Đám kéo đến mấy hôm, ăn hoài không hết. Thế là, sau đám những thức ăn còn thừa thường được cho vào một cái nồi lớn, nêm nếm thêm gia vị, nước dừa hầm thành món xà bần. Và cũng như món xà bần ngày xưa ở quán Hàm Nghi, cũng chẳng có nồi xà bần nào giống nhau, bởi nguyên liệu và số lượng của mỗi nồi thay đổi tùy theo tiệc của chủ nhà. Món ăn hổ lốn này ngó vậy mà lại thành ra một món độc đáo, hấp dẫn lạ kỳ: thơm, béo ngậy, đậm đà, ăn một món mà được lắm thứ. Miếng mỡ trong món xà bần trong veo, ngon hơn thịt kho Tàu, miếng thịt cũng mềm nhừ, thịt bò ăn vào miệng có mùi thơm như pa tê. Thịt gà, thịt vịt không giống như luộc mà gần với tiềm, mềm mà thơm. 

Người miền Tây ăn xà bần khác với Sài Gòn ở chỗ là ăn xà bần kèm với dĩa rau. Dĩa rau ăn kèm gồm đọt keo và lá me non chấm với nước hầm xà bần. Đọt keo và lá me sau khi hái xuống ăn sống. Vị chát của đọt keo, vị chua thanh của lá me non trộn với béo của thịt khiến cho món ăn thêm phần hấp dẫn. 

Sau này mấy lần đến ăn nhà người quen mới biết là ở miền Trung cũng có món xà bần, chỉ có điều người ta không gọi nó là món xà bần. Nó không có tên ở vùng đất này. Cũng là hỗn hợp nhiều món ăn còn dư, phần lớn là thịt mỡ trong mấy ngày Tết, ngày giỗ, dồn vào, cho thêm dưa chua nấu lại mà thành. Có điểm khác với trong Nam, người ta không nấu với nước dừa. Vị mặn hơn, nhiều ớt hơn, nhưng cũng không kém phần hấp dẫn. Món ăn đặc biệt này khiến cho ngày Tết, ngày giỗ hình như kéo dài hơn. 

Hơn năm mươi năm ở miền Nam, lê chân khắp đất Sài Gòn, trải qua bao thăng trầm, chứng kiến bao biến cố. Bản thân cũng nhiều lần lên voi xuống chó. Cũng đã nếm đủ món ăn từ bình dân đến cao lương mỹ vị, nhưng chiều nay, nhìn những thức ăn còn thừa ở trên bàn, bỗng dưng nhớ món xà bần đến lạ kỳ. Không hiểu là nhớ món ăn hay nhớ lại một đoạn đời, một quãng thời gian đã đi qua và chẳng bao giờ trở lại. Hay nhớ đến một thành phố của một ký ức đã bị xóa nhoà. Có thể món ăn đặc biệt đó chỉ là cái cớ để nhớ lại một thời đã cũ. 

Đỗ Duy Ngọc