Phạm Công Luận: Bánh chìa tuối và bún nước lèo

Lâu ngày mới gặp lại nhau, sau cữ cà phê nói đủ thứ chuyện, anh Quy rủ: “Đi ăn bánh chìa tuối không? Tự nhiên tui thèm!”. Tôi bảo từ khi cha sanh mẹ đẻ tới giờ không biết cái bánh đó. Anh Quy tả: “Bánh hình cái ly xây chừng, chiên vàng, ruột trắng, trên có con tôm”. Tôi cãi đó là bánh tôm khô! Anh nói: “Đúng nó. Nhưng cả nhà tui gọi nó là bánh chìa tuối, giống như ở dưới quê. Tui thích cái tên đó và quen gọi như vậy từ hồi nhỏ!”

Bánh tôm khô thì không có gì lạ. Tôi còn nghe nói nó còn được gọi là bánh cống, cái tên thiếu thanh bai tao nhã. Có người khẳng định đó là bánh cóng, vì hình dáng giống cái cóng đựng nước đặt trong lồng chim, hình dáng giống cái ly xây chừng nhưng hai đầu bằng nhau, cách giải thích này có lý hơn. Bánh chìa tuối, nghe là biết không phải gốc Việt, có lẽ của người Hoa hay người Khơme miệt dưới.

(sau khi bài này đã in trong sách, tôi đọc một bài viết cho là bánh cóng còn được gọi là bánh xầy, được ông Vương Hồng Sển nhắc tới trong cuốn Hậu Giang Ba Thắc của ông)

Anh Quy có cái mũi khoằm, nước da ửng đỏ. Anh bảo ba má tui dân Bạc Liêu, má tui là người Tiều, da mấy anh chị em ai cũng ửng đỏ như dân làm muối dưới đó. Trong nhà của anh, không tháng nào má anh không đổ một chảo bánh chìa tuối. Bà nhớ quê thì làm vậy thôi. Bà cố giữ cách làm hồi bà còn nhỏ, với nguyên liệu là tôm, đậu xanh. Bây giờ lấy đâu ra khuôn bằng tre như hồi xưa, bà đổ bánh bằng cái khuôn nhôm. Má bà đi chợ Bạc Liêu về mua cả xâu, phát cho mỗi đứa hai cái, ăn ngon thần sầu. Có lần, ra chợ theo mẹ, bà đòi riêng cho mình một xâu kết lại bằng sợi dây lạt dài, đeo vào cổ như Sa tăng đeo đầu lâu phò Tam Tạng đi thỉnh kinh. Đến tuổi lên mười, thèm ăn bánh, bà tập đổ bánh cho mình và cả nhà ăn. Bột gạo lỏng, pha thêm chút bột đậu xanh, nếp và đậu nành đã xay rồi đổ vào nửa cái khuôn, xong bỏ chút đậu xanh đã nấu sẵn làm nhân, đổ thêm một lớp bột rồi chiên. Có thêm vài miếng thịt heo ba rọi đặt vô càng ngon. Cuối cùng trên mặt bánh đặt thêm vài con tôm hoặc tép bạc. Bánh đổ ra chấm ăn với nước mắm biển cũng được, ăn không cũng được, bùi và thơm, ngon lành nhất là mấy con tôm giòn rụm phía trên.

Khi về Sài Gòn, bà thấy con tôm tươi đã thay bằng con tôm khô và bánh chìa tuối của bà đã đổi tên thành bánh tôm khô. Rồi vì đậu xanh giá cao, ngươi bán thay bằng đậu trắng, ăn cũng được nhưng không ngon bằng. Các con bà ăn đâu cũng chê, nên bà “bảo thủ” vẫn dùng đậu xanh làm nhân, con tôm tươi gắn lên trên và chiên bằng mỡ heo cho thơm, không xài dầu ăn. Dứt khoát trên mặt bánh phải có ba con tôm chứ không ai hà tiện với chồng con. Trở bánh cho đến khi đổi màu vàng hườm ngon lành thì gắp ra, gác trên cái vĩ tre cho nhỏ bớt mỡ. Bà pha nước mắm với ớt chín, tỏi đâm, thêm chút đường, giấm và chanh, để vài tép chanh nổi lên mặt nước mắm cho hấp dẫn. Khó nhất là rau sống ăn kèm, mấy cái chợ ở Sài Gòn lấy đâu ra lá cây tra, cải con cải bẹ xanh, húng lủi, đọt chùm ruột, lá bứa, lá lụa, lá đọt chiếc, lá sộp… như dưới quê, nên thôi có gì ăn nấy. Vị rau chát chua làm cân bằng lại chất mỡ béo tươm ra từ cái bánh.

Anh Quy lớn lên, đi lính. Lúc về phép, thèm ăn bánh thì ra chợ Tân Định hay chợ Xã Tây. Đến sạp của người Hoa, anh không gọi cái tên bánh chìa tuối mà gọi bánh tôm khô hoặc bánh đậu xanh cho dễ hiểu, ăn cùng với bánh ướt. Hoặc có khi anh xuống mé cầu Bông, gần Bà Chiểu có một quán bán bánh chìa tuối rất ngon, hoặc ra cái xóm tập trung người Bạc Liêu trên đường Phát Diệm, thỉnh thoảng có bán nhưng không thường xuyên. Khi ra đó, anh lại đụng ngay một món ruột khác cũng của quê Bạc Liêu là bún nước lèo. Món này má anh cũng có nấu cho ăn. Món này cũng có bán vài chỗ, do chính người Bạc Liêu nấu, ở chợ Bình Tiên, đường Minh Phụng, đường Nguyễn Cư Trinh, Phát Diệm, gần mấy cái đình hay có hát bội. Anh mê vị mặn mòi của nó, với nước lèo thơm ngọt vị chân phương của thịt hoặc cá hầm, mùi sả và mắm lóc. Khi có trứng cá, đợi khách sắp ăn, chủ quán rỉa trứng tan ra cho nổi trên mặt nước lèo nhìn hấp dẫn đến ứa nước miếng. Nếu có bún Bạc Liêu rê nhỏ, tròn và mỏng thì đúng điệu. Rau sống là giá, hẹ, húng cây, húng lủi, bắp chuối. Khi ăn, tráng tô cho ấm, bỏ rau dưới đáy tô trước, sắp bún lên xong chan nước lèo kèm cá và thịt mắm sẵn bên trong, bỏ thêm cá chín hay tôm, tép lột vỏ để sẵn bên ngoài.

Hai anh em chỉ ngồi ăn có dĩa bánh ướt tôm khô thôi mà anh Quy đủ thời gian kể chuyện hai món quê của anh như vậy. Anh đã gần bảy mươi, răng đã lung lay nên ăn chậm, càng chậm anh càng nói nhiều. Già rồi, mũi anh còn khoằm hơn ngày xưa, da mặt vẫn ửng đỏ dù đã nhăn theo tuổi tác. Mấy năm nay, anh không còn cha mẹ để hỏi han chuyện quê cũ dù bỗng dưng tha thiết muốn biết nhiều hơn từ mấy năm nay. Anh nói: “Mê món ăn Bạc Liêu vậy chứ tui có sống ở miệt đó được mấy ngày đâu trừ những lần được về thăm ngày càng thưa dần. Chuyện đồng muối, rẫy cải, bánh chìa tuối, bún nước lèo nghe má tui kể vậy thôi, sau này hẹn lần hẹn lữa về quê rồi cũng không về. Má tui hồi đó đọc hoài câu: “Bạc Liêu là xứ cơ cầu/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu”. Nhớ quê, bà lấy chuyện nấu mấy món ăn hồi nhỏ làm vui thôi. Ở dưới chiến tranh liên miên, cả nhà chạy lên đây. Đến 1975, bà đã già, quê nhà không còn ai thân thuộc nên không về bao giờ, cho đến khi mất”.

Cuối cùng, vị mặn mòi của những món ăn từ quê gốc Bạc Liêu lại còn đậm đà trong lòng anh Quy như vậy, theo cách thức giản dị có ở mọi nơi trên thế giới này, truyền từ người mẹ sang đứa con qua những món ăn nấu bằng cảm xúc dạt dào nỗi hoài nhớ quê hương.

Phạm Công Luận

(Trích trong cuốn “Sài Gòn ngoảnh lại trăm năm” do công ty Phan book – NXB Đà Nẵng xuất bản 2021)