Song Chi: Nhà báo Mặc Lâm và niềm đam mê ẩm thực Việt

Kênh nấu ăn Maclam’s Kitchen của nhà báo Mặc Lâm (RFA) ra đời cho đến nay khoảng hai năm rưỡi, có được 134, 000 subscribers, 385 videos. Và theo như nhà báo Mặc Lâm cho biết, một video trung bình khoảng 50,000-70, 000 lượt người xem, cao thì khoảng 200,000 hay hơn. Không phải là quá “khủng” so với nhiều kênh YouTube nấu ăn khác, nhưng cũng thuộc loại thành công. Những video của anh còn được giới thiệu lại trên một số trang web, báo của người Việt ở Mỹ. 

Chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn nhà báo – đầu bếp Mặc Lâm xoay quanh chủ đề về ẩm thực Việt Nam….

***

+ Thưa anh Mặc Lâm, tại sao anh lại nảy ra ý làm kênh YouTube ẩm thực? Trước đó anh có học nghề nấu ăn hay mở nhà hàng bao giờ chưa?

Nhà báo – Đầu bếp Mặc Lâm (ML): 

Sau khi về hưu, thời gian còn lại rộng rãi mà tôi lại thích nấu ăn từ xưa. Còn chuyện học nấu ăn, tôi có học trường lớp đàng hoàng, những khóa học ngắn ngày ở Washington DC Mỹ và cả ở Chulalongkong, một trường đại học tại Thái Lan, tính ra cả chục khóa, mỗi khóa khoảng 1 tuần. Học món ăn châu Âu, châu Á, Thái Lan. Còn món ăn Việt Nam thì có kinh nghiệm từ trong nước, trong gia đình ba mẹ hồi xưa đã từng nấu cho CLB rồi tôi thích và theo học. 

Tôi từng mở nhà hàng nhưng bị COVID, chán nên bán lại rồi. Hồi xưa cách đây gần 30 năm cũng mở, sau đó mệt và thấy có lời nên cũng sang lại.

+ Ngoài ẩm thực Việt thì anh thích nhất ẩm thực của nước nào?

ML: Thái Lan. Có một thời gian tôi ở đó quá lâu, tiếp cận thường xuyên. Thứ nhứt, gia vị của món Thái hợp với khẩu vị của người Việt, thứ hai cách nấu nướng tương tự với người Việt, dầu mỡ ít, không như món của người Hoa. Thứ ba nữa là họ cũng dùng nhiều rau. Sau này có những món mà trong nước người Việt mình bắt chước họ và họ cũng bắt chước mình. Đó là sự giao thoa giữa 2 nền ẩm thực làm cho mình thích. 

Khi sống ở Thái Lan trong vòng 10 năm tôi có cơ hội để tìm hiểu cách làm của họ cho nên lại càng thích, còn nếu ở Mỹ hay ở nước ngoài mà ăn món Thái thì sẽ không chính xác như món Thái ở Thái đâu. Nhưng ngay ở Thái khi ăn cũng phải chọn chỗ chứ nếu kiểu truyền thống 100% của người Thái thì mình ăn cũng chưa chắc đã ngon, tại vì mức độ cay, mặn, ngọt, đặc biệt là ngọt, họ ăn ngọt rất nhiều, có thể nói là tôi khá dị ứng với cái ngọt của Thái. Tuy nhiên khi đi vào những quán lớn phục vụ cho người nước ngoài thì họ điều chỉnh lại khẩu vị, cho nên người nước ngoài đa số rất thích món ăn của Thái Lan.

+ Nói 1 cách tổng quát, so sánh giữa ẩm thực Thái và ẩm thực Việt thì anh thấy thế nào?

ML: Chắc chắn là ẩm thực Việt Nam hơn Thái, tại vì Việt Nam có nhiều món ăn hơn, Thái Lan chỉ có chừng vài chục món thôi, Việt Nam cả trên trăm món nổi tiếng và đã thịnh hành khắp thế giới, đặc biệt cách nấu của Việt Nam  đa dạng lắm, món nào cũng có 2,3 cách nấu chứ không riêng 1 cách, chẳng hạn như món mì Quảng người ta nấu rất nhiều cách, miễn làm sao cho ngon thôi, hay món bún riêu thì miền Bắc nấu khác, miền Trung nấu khác, miền Nam nấu khác v.v… Món Thái thì không như vậy, món nào thì từ miền Bắc tới miền Nam họ đều nấu giống nhau hết.

+ Đúng là như vậy anh. Việt Nam mình ở mỗi vùng miền, mỗi địa phương đều có những món đặc sản. Từ Hội An, Huế, Hà Nội cho tới Tây Nguyên, miền Tây Nam Bộ v.v…, thành ra càng phong phú. Riêng gỏi (nộm) không biết bao nhiêu loại gỏi, bao nhiêu loại bún, rồi nước chấm đi với từng món, rất phong phú.

Đó là so sánh giữa ẩm thực Việt và ẩm thực Thái, còn so sánh với các nước trong khu vực và trên thế giới thì như thế nào, thưa anh?

ML: Ở châu Âu và ở Mỹ gia vị của họ rất đơn giản mà họ lại chú trọng tới nguyên liệu, phẩm chất của các loại thịt, nhưng ở Việt Nam có lẽ do đời sống khó khăn, những loại thịt cũng đắt đỏ nên người ta mua ít thịt lại và thay vào đó làm cho ngon thì người ta bù đắp bằng gia vị. Có nhiều người nghĩ rằng nếu gia vị nhiều quá không ngon nhưng thực ra gia vị chiếm một phần rất quan trọng trong món ăn. Riêng Việt Nam mà so sánh với châu Á, cụ thể là với Trung Quốc, thì tuy nền ẩm thực của họ lâu đời hơn của Việt Nam rất nhiều nhưng không vì vậy mà họ hơn Việt Nam  đâu. Cách họ nấu có vẻ nặng phần trình diễn từ cắt, xào, nấu, lắc chảo…nhưng thực sự các món ăn của họ chưa chắc đã qua mặt Việt Nam vì dầu mỡ quá nhiều, và ít dùng rau. Người Hoa cũng không có món cuốn – món cuốn thì Việt Nam rất đa dạng, món gì cũng có thể cuốn được, riêng về những món có nước lèo thì Việt Nam lại càng hơn, người Hoa chỉ có hủ tíu và mì, còn Việt Nam có bún, phở, miến…đa dạng lắm. Ẩm thực của Việt Nam hơn tất cả các nước châu Á về các món có nước súp, nước lèo. 

+ Có những ý kiến cho rằng cái gì người Việt cũng ăn, chẳng hạn như một con gà từ đầu, cánh, cổ, chân, lòng, mề, trứng non…cái gì mình cũng ăn. Với người phương Tây chẳng hạn, họ sẽ hơi ngần ngại, thì anh nghĩ sao?

ML: Mình không thể nào đứng trên cái nhìn của người nước ngoài mà cho ăn uống như vậy là lạc hậu, tại vì người trong cuộc mới biết khi ăn cái cánh gà chẳng hạn cái vị của nó ngon hơn thịt gà rất nhiều. Cái cánh gà thịt vừa mềm vừa béo hơn thịt ở toàn thân con gà, hơn nữa cảm giác mút mút cái xương cũng rất là khoái, cái đó là truyền thống ẩm thực của từng nước. Riêng về vấn đề ăn thịt chó hay mèo thì nó lại qua một phạm trù khác chúng ta không bàn ở đây, tại vì nó thuộc vấn đề nhân văn nữa. Ví dụ như người Hoa họ cũng có những món ăn rất kỳ quặc chứ đâu phải chỉ Việt Nam. Nhưng Việt Nam thì ngoại trừ món tiết canh ra tôi thấy các món khác đều OK, mỗi một quốc gia, mỗi một đất nước có truyền thống ẩm thực riêng. Chẳng hạn như Tây họ treo miếng thịt bò lên cho những con dòi trong miếng thịt rớt xuống họ vẫn ăn, vẫn thấy ngon lành như thường, đâu có gì là man rợ đâu. 

+ SC cũng đồng ý với anh. Cá nhân SC thấy dân Châu Âu ăn thịt gà họ chỉ ăn thịt ức gà, thịt nạc…rất khô, còn mình ăn thịt gà thấy có tí da lại ngon, thịt heo cũng vậy, họ không ăn thịt mở trong khi mình nấu những món nhự thịt kho tàu, hay bánh chưng phải sử dụng thịt ba rọi, thịt mỡ mới ngon. Cho nên đúng là mỗi nước mỗi khác. Còn nếu nói những món ăn hơi kỳ quái đối với nước khác thì nước nào cũng có. Như người Pháp ăn ốc sên, người Hàn Quốc ăn bạch tuộc nuốt sống nữa kia…

Thưa, Anh định nghĩa thế nào là một món ăn ngon?

ML: Bỏ qua những chuyện thói quen, văn hóa ẩm thực của từng nước, đứng trên góc độ khách quan mà nói, một món ăn ngon có 3 yếu tố: hương, vị, cấu trúc/kết cấu (texture) gồm mềm, dai, sốp hay nhão….của món ăn đó. Hương – trước khi ăn thì phải thoang thoảng mùi thơm, không cần biết mùi gì nhưng phải gây kích thích khứu giác cái đã. Vị – phải kích thích cái lưỡi và texture kích thích cả vòm họng. Cả 3 yếu tố hợp lại bổ sung/bổ túc cho nhau, hài hòa với nhau mới được, đó là quan niệm của tôi.

Còn riêng những món ăn Việt Nam thường nhật mỗi ngày thì rất khó nói, mỗi người một khẩu vị miễn làm sao món ăn đáp ứng được khẩu vị của mình là ngon.

Bên cạnh khẩu vị, ngon còn là chuyện kỷ niệm nữa. Thí dụ như tôi là dân Phan Thiết tôi rất thích món bánh căn. Tại sao? thứ nhất là vì bánh căn trước hết có cái texture rất độc đáo, giòn ở bên ngoài mềm ở bên trong; thứ hai hương cúa nó – ngồi xuống hàng bánh căn cái mùi nồi cá kho bốc lên là mình đủ thích rồi; còn cái vị của nó thì bao gồm nước mắm, mắm nêm, xoài sống bằm ra…con cá kho thiệt rục dẽ ra từng khúc nhỏ ăn chung với miếng bánh căn v.v…Đó là chưa kể đến cách ăn. Bánh căn sẽ không ngon nếu bạn làm ở nhà, nhưng khi ra một hàng bánh căn, luôn luôn có chừng 3, 4 người khách chờ đợi, thường thì bánh căn làm ở trong xóm thôi, những người tới ăn thường quen biết nhau, trong lúc ăn trao đổi trò chuyện với nhau, mớ bánh căn mới đổ ra 3 người chia ra ăn, cái không khí đó làm cho người ta nhớ. Bây giờ đi qua Mỹ dù làm cái món bánh căn có ngon cỡ nào ở nhà cũng không ngon bằng cái món bánh căn và cách mà mình ăn hồi xưa ở Việt Nam. Đó là chưa kể những món ăn trong gia đình nấu hàng ngày mà mình thích từ nhỏ tới lớn. Món ăn ngon bao gồm rất nhiều yếu tố là vậy.

+ Dạ, đúng là món ăn ngon còn vì thói quen, vì mình đã được ăn từ nhỏ. Rồi còn vì món ăn gợi nhớ quê hương nữa, ăn vì kỷ niệm, ăn để thương để nhớ, nhất là những người phải sống xa quê hương thì khi ăn những món ăn người ta cứ thấy không thể nào bằng như ở quê nhà, phần vì nguyên liệu không tươi sống, gia vị không đầy đủ hoặc không có không khí như hồi ở nhà. Còn đối với anh, có những món ăn nào của thời thơ ấu mà khiến anh nhớ nhất?

ML: Món ăn từ thời thơ ấu mà tới giờ tôi vẫn nhớ là cái nồi cá kho của gia đình tôi, kho theo cung cách của người miền Trung. Đó là con cá nục suông, không lớn lắm, bằng cỡ 3 ngón tay thôi, khi kho thì mẹ tôi, sau này là bà chị tôi luôn chọn con cá biển tươi nhất ở chợ đem về, mua tại bờ biển luôn vì gia đình tôi sống ở miền duyên hải, khi mua về mẹ tôi hay chị tôi ngồi làm cá, đánh vẩy, bẻ cái đầu nhét vào cái ruột nó, vắt hết máu từ mang cá cho vào nồi và bắt đầu kho. Kho thì đơn giản lắm, chỉ có đường tán/đường cục, nước màu, tiêu, đâm một ít hành lá bỏ vào, đổ nước mắm vào kho liu riu lửa. Nhưng khi kho cái mùi cá bốc lên thơm lừng cả nhà khiến mỗi lần nhớ lại bây giờ vẫn thấy quay quắt. Từ nhỏ đến lớn tôi không thấy mùi gì thơm bằng cái mùi nồi cá kho ở quê hương của mình. Rồi chờ cá chín lấy một chén cơm ra dẽ thịt con cá ra ăn rất là ngon. Đó là món ăn mà cho tới bây giờ tôi vẫn nghĩ là ngon nhất trong cuộc đời mình.

Sau này khi ra ngoài tôi có kho cá như ngày xưa nhưng không ngon bằng, không bao giờ ngon bằng. Thứ nhất là nguyên liệu, con cá sẽ không tươi như hồi xưa mình ăn từ biển đem lên, bên đây toàn là cá đông lạnh không thôi, cho nên nguyên liệu đã mất hết phẩm chất 50% rồi; thứ hai ở Mỹ này mà đóng cửa kho cái nồi cá thì ai chịu nổi, cho nên mình phải chạy ra ngoài sân làm, và khi mình kho như vậy mình làm như lén lút, tránh né, thì làm gì còn thú vui mà hưởng cái mùi thơm của nó nữa? Cho nên nhiều yếu tố hợp lại làm nên một món ăn ngon. Bây giờ chúng ta có muốn nấu lại cũng không tài nào làm được nữa.

+ Anh có nghĩ rằng khi đi ra bên ngoài mình nhớ lại, những ký ức bao giờ cũng lung linh thành ra có khi mình thấy nó ngon hơn chứ chưa chắc thực sự nó đã ngon như mình nghĩ không?

ML: Có thể như vậy nhưng tôi nghĩ, dù muốn dù không, món ngon ở trong ký ức vẫn đọng lại ở đó. Và đó là cái món mà tôi nghĩ sẽ không bao giờ nấu lại được lần thứ hai, kể cả như bây giờ về lại ngay quê hương cũ mình nấu cũng không bao giờ được. Tại vì nó ảnh hưởng tới thời gian tính, tới cái hoàn cảnh nào đó vào một khoảng thời gian nhất định nào đó, chẳng hạn như khi bạn 10 tuổi bạn ăn cái món đó bạn thấy khác, lên 15 tuổi, 20 tuổi nó khác…Tất cả những món ăn mà chúng ta cho là ngon nó thay đổi theo thời gian, theo vị trí địa lý và đặc biệt là theo cảm nhận của chúng ta vào thời gian đó nữa. Cho nên nói một món ăn ngon vĩnh viễn tôi e là không bao giờ đúng đâu.

+ Nếu có ai đó nói ẩm thực Việt Nam là một ngôi sao mới lên của nền ẩm thực thế giới thì anh nghĩ câu nói đó có chính xác không?

ML: Theo tôi thì có thể là chính xác. Nhờ người Việt sau này ra nước ngoài giới thiệu các món ăn Việt Nam nên thế giới mới biết thế nào là phở, bánh mì, cơm tấm v.v…Đó là những món mà bây giờ ở ngay xứ Mỹ này rất nhiều người bản xứ thích, đến nỗi CNN đã từng vinh danh những món đó và đặc biệt bún chả Hà Nội nữa, do ông đầu bếp Anthony Bourdain giới thiệu cho ông Obama, rồi bây giờ ở Hội An có bánh mì Phượng cũng do Anthony Bourdain giới thiệu, mỗi thứ một chút, góp phần quảng bá món ăn Việt Nam ra thế giới. Mặc dù món ăn Thái xuất hiện ở Mỹ lâu rồi, người Mỹ biết đến món ăn Thái lâu hơn Việt Nam, nhưng bây giờ có vẻ món ăn Việt cũng cạnh tranh khốc liệt với món Thái lắm. 

+ Nhưng còn về phần trang trí món ăn thì có vẻ như người Việt mình chưa được giỏi lắm?

ML: Đúng, đó là cái nhược điểm của món ăn Việt Nam. Không phải do người Việt đâu mà do quán tính theo cái mỹ học của chúng ta khiến cho chúng ta cứ nghĩ càng nhiều chi tiết càng tốt. Người Việt thích tạo hình rồng bay phượng múa là do ảnh hưởng từ nền văn hóa Trung Quốc. Cái cầu kỳ rồng bay phượng múa đó so với cái đơn giản cách điệu của người phương Tây trong trang trí món ăn thì cách xa nhau lắm. Nhược điểm đó của Việt Nam sau này đã được khắc phục, qua những nhà hàng lớn với những đầu bếp được ăn học đàng hoàng làm cho nhiều nền văn hóa bổ sung cho nhau. Hồi xưa chúng ta quen cách bày biện của những bữa tiệc đám cưới đám hỏi, một món ăn phải cắt tỉa cà rốt dưa leo trình bày những bông hoa chung quanh chẳng hạn, nhưng với ngoại quốc cách trình bày đó làm cho món ăn bị “lợt” đi, vừa rối mắt vừa đánh bạt cái hình thức của món ăn. Cho nên bây giờ người ta cũng dần dần điều chỉnh lại, tuy nhiên những món ăn bình dân hay ở những nhà hàng nho nhỏ thì vẫn như xưa thôi. 

+ Một câu hỏi cuối. Ngoài chuyện tiếp tục với cái kênh ẩm thực này, anh có dự án hay dự tính gì để quảng bá, giới thiệu ẩm thực Việt ra thế giới không?

ML: Tôi có một dự tính nhưng chắc là rất khó làm. Đó là tôi muốn về Việt Nam đi hết 64 tỉnh thành, tập hợp tất cả những món ngon của từng nơi để viết một cuốn sách giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt bằng tiếng Anh, cho ngoại quốc họ thấy một món ăn hình thành như thế nào, tại sao cái món đó lại như vậy. Nhưng rất tiếc bây giờ mình chưa làm được điều đó, 5, 10 năm tới có thể sẽ được nhưng lúc đó lại già quá rồi làm không nổi. Đó là cái ao ước của riêng tôi, giới thiệu ẩm thực Việt Nam ra thế giới bằng một cách nhìn khác, cái nhìn của một nhà báo, một người có khá nhiều kinh nghiệm về ẩm thực. Chẳng hạn như cái món bún Sim-lo ở Long An hay Cà ri Chà An Giang nó rất lạ, khi tôi tìm hiểu được, nấu được, bản thân tôi thấy rất ngon mà có thể thế giới chưa biết đến. Còn rất nhiều những món khác mà chúng ta chưa làm cho thế giới biết, mà muốn biết như vậy thì chỉ có cách là viết sách thôi.

+ Cảm ơn nhà báo-đầu bếp Mặc Lâm về cuộc trò chuyện này.

Song Chi (thực hiện)