Nguyễn Gia Việt: Dừa khô

Có thể nói dừa khô là thứ rất có thớ trong ẩm thực Miền Nam mà ở Miền Bắc hay vùng khác không thể thấy.

Chợ Miền Nam có chỗ bán dừa khô, nạo dừa khô và vắt nước cốt luôn. 

Thời xưa, hay nghe dân miệt vườn rao giỡn kiểu: “Alô! Alô! Dừa khô lên giá, ai có má đem đổi dừa khô!”

Dừa khô là dừa héo queo, khô queo trên cây, cơm dừa đã cứng cạy, cơm dừa đã dầy cui.

Người Nam Kỳ làm chè bánh phải có nước cốt dừa. Những thứ bánh như bánh ít, bánh in, bánh quai vạc phải có cơm dừa. 

Bánh tráng, bánh xèo muốn ngon cũng phải nước cốt dừa. Thậm chí Miền Tây nấu bánh canh, ăn bánh tằm cũng nước cốt dừa.

Nước cốt dừa có hai loại, loại được bỏ thẳng vô trong món ăn như cà ri hay bánh xèo, bánh tráng, các loại chè như chè thưng. Loại nước cốt dừa ngon nhứt sẽ làm nước cốt chan khi ăn. Loại chan là nước cốt đậm đặc, béo nhứt được nấu trên lửa riu riu với hỗn hợp nước cốt dừa y vắt ra cùng với đường, vani, một ít bột năng, bột báng, lá dứa, hành hương. Nước cốt chan không thể thiếu khi ăn xôi, bánh chuối, chuối nướng, chè đậu trắng, chè khoai môn, chè xôi nước, chè đậu đỏ đậu đen, chè chuối, bánh bò, bánh da lợn, bánh tằm bì, bánh canh…

Xôi Nam Kỳ không có nước cốt dừa là không ra vị.

Nhà nào cũng phải vài lần làm bánh đám giỗ, đám tiệc. Cứ hễ nghe tiếng mấy bà kêu “Con ra nạo dừa” là biết phải làm gì. Ngồi đó lột chục trái dừa khô, lấy dao tét vỏ dừa, rồi lấy sống dao đập ngang cho dừa tét làm hai đều y boong. Xài cây nạo dừa bằng sắt, lấy cái ghế đẩu úp ngang làm cái bệ rồi đè cái chưn lên cây nạo dừa, dưới đất kê sẵn cái thau. Chục trái dừa ngồi rẹt rẹt chừng một tiếng đồng hồ là xong. 

Nhà nào gói bánh ít hàng thiên thì con cháu ngồi nạo dừa mỏi lưng tê chưn.

Dừa khô rất quan trọng trong ẩm thực Miền Nam mình là vậy đó!

Nguyễn Gia Việt